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NUTRITION TABLE

营养知识

干货满满八大类肉制品详细指南

发布时间:2020-07-17   字号:  【关闭】

  肉经腌制、酱渍、晾晒(或不晾晒)、烘烤等工艺制成的生肉类成品,食用前需经加工。有咸肉类、腊肉类、酱(封)肉类、风干肉类。酱(封)肉是咸肉和腊肉制制步骤的延迟和开展。

  肉经腌制后,再经晾晒或烘焙等工艺而成的生肉类成品。食用前需经熟加工,有腊香味。腊肉类有:腊猪肉、腊羊肉、腊牛肉、腊兔、腊鸡、腊鸭、板鸭、鸭炖干等。

  肉用食盐、酱料(甜酱或酱油)腌制、酱渍后再经风干或晒干、烘干、熏干等工艺制成的生肉成品,食用前需经熟煮。色棕红,有酱油味。

  肉经腌制、洗晒(某些产物无此工序)、晾挂、干燥等工艺制成的生、干肉类成品,食用前需经熟加工。

  肉加调料和香辛料以水为加热介质,煮制而成的熟肉类成品。有白煮肉类、酱卤肉类、糟肉类。

  白煮肉能够以为是酱卤肉未经酱制或卤制的一个特例;糟肉则是用酒糟或陈年香糟代庖酱汁或卤汁的一类产物。

  肉经(或不经)腌制后,正在水(盐水)中煮制而成熟肉类成品,平常正在食用时再调味,产物依旧固有的色泽和韵味 。

  肉正在水中加食盐或酱油等调味料和香辛料一齐煮制而成的一类熟肉类成品。某些产物正在酱制或卤制后,需再烟熏等工序。产物的色泽和韵味紧要取决于所用的调味料和香辛料。

  肉正在白煮后,再用“香糟”糟制的冷食熟肉成品。产物依旧固有的色泽和曲酒香味。

  肉经腌、煮后,再以烟气、高温氛围、明火或高温固体为介质的干热加工制成的熟肉类成品。有烟熏肉类、烧烤肉类。熏、烤、烧三种效力往往互为相闭,极难分裂。以烟雾为主者属熏烤;以火苗或以盐、泥等固体为加热介质煨制而成者属烧烤。

  肉经煮制(或腌制)并经裁夺产物基础韵味的烟熏工艺而制成的熟(或生)肉类成品。

  肉经配料、腌制,再经热气烘烤,或明火直接烧烤,或以盐、泥等固体为加热介质煨烤而制成的熟肉类成品。

  烧烤肉类有:北京烤鸭、广州脆皮乳猪、扒鸡、常熟叫花鸡、江东盐焗鸡和叉烧肉等。

  瘦肉先经熟加工,再成型干燥,再经熟加工制成的干、熟肉类成品。可直接食用,制品为小的片状、条状、粒状、絮状、或团粒状。有肉松类、肉干类和肉脯类。

  瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、干燥或进而油酥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状。有肉松、油酥肉松、肉粉松。

  (1)肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松和干燥等工艺制成的肌肉纤维蓬松成絮状的肉成品。

  (2)油酥肉松 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再参预食用油脂炒制而成的肌肉纤维断碎成团粒状的肉成品。

  (3)肉松粉 瘦肉经煮制、撇油、调味、收汤、炒松,再参预食用油脂和谷物粉炒制而成的团粒状、粉状的肉成品。谷物粉的量不赶过制品重的20% 。

  油酥肉松与肉粉松的只消区别正在于,后者增加了较众的谷物粉,故动物卵白的含量低。

  瘦肉经预煮、切片(条、丁)调味、复煮、收汤、和干燥等工艺制成的干、熟肉成品。

  瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干和烧制等工艺制成的干、熟薄片型的肉成品。有肉脯、肉糜脯

  (1)肉脯 瘦肉经切片、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉成品。

  (2)肉糜脯 瘦肉经绞碎、调味、摊筛、烘干、和烤制等工艺制成的薄片型的肉成品。

  油炸肉成品门类是以食用油动作加热介质为其紧要特色。颠末加工调味或挂糊后的肉(包罗生原料、半制品、熟成品)或只经干制的生原料、以食用油为加热介质,高温炸制(或浇淋)的熟肉类成品。

  以猪肉为紧要的原料,经切碎或绞碎成肉丁,用食盐、(亚)硝酸盐、白糖、曲酒和酱油等辅料腌制后,充填入可食性肠衣中,经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的肠衣类成品。食用前颠末熟加工,具有酒香、糖香和腊香。

  中邦腊肠(香肠)类有:广东皇上皇香肠、喜上喜香肠、上海香肠、四川腊肠、济南南肠、枣肠、香肚和正阳楼风干肠等。

  以牛肉或猪肉为紧要原料,颠末绞碎或粗斩成颗粒,用食盐、(亚)硝酸盐、糖、等辅料腌制,并经自然发酵或人工接种,充填入可食用肠衣内,再经烟熏、干燥、和永恒发酵等工艺而成的生肠类成品,可直接食用。

  以肉为紧要原料,经切碎、腌制(或不腌制)、细绞或粗绞,参预辅料搅拌(或斩拌),充填如肠衣内,再经烘烤、熏煮、烟熏(或不烟熏)和冷却等工艺制成的熟肠类成品。包罗:不经乳化的绞肉腊肠;干淀粉增加量不赶过肉重的10%的平常腊肠;乳化腊肠和以乳化肉馅为根源,增加瘦肉块、肥肉丁、豌豆、蘑菇等块状物临盆的差别种类的乳化型腊肠。

  熏腊肠有:法兰克福腊肠、波洛尼亚腊肠、啤酒肠、茶肠、天津火腿肠、北京大香肠、哈尔滨红肠等。

  以淀粉、肉为紧要原料,肉块经腌制,(或不腌制),绞切成块或糜,增加淀粉及种种辅料,充填入肠衣或肚皮中,再经烘烤、蒸熏和烟熏等工序制成的一类熟肠成品。干淀粉的增加量赶过肉重的10%。

  除中邦香肠类、发酵肠类、熏煮肠类、肉粉肠类等以外的肠类成品外,另有生鲜腊肠、肝肠、水晶肠等。须要的条目是:

  用大块肉经腌制加工而成的肉类成品。固然中邦火腿与西式火腿正在工艺上不同很大,但正在名称上是一律的,有利于归结和检索,正在“类”这一目标,无疑是契合工艺一律性的法则的。有中邦火腿类、发酵火腿类、熏煮火腿类、压缩火腿类等。

  用带骨、皮、爪尖的整只猪后腿,经腌制、洗晒、风干和永恒发酵、整形等工艺制成的中邦守旧的生腿成品,食用前应熟加工。

  用带骨、皮(或去皮、去骨)猪腿肉,经腌制、统治和永恒发酵、成熟而成的生肉成品,都生食。

  用大块肉经整形修割(剔去骨、皮、脂肪和结缔构制,或局部去除)、腌制(可打针盐水)、嫩化、滚揉、绑缚(或充填入粗直径的肠衣、模具中)后,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉成品。

  用猪肉及其他畜禽肉(牛、羊、马)的小肉块(≥20g/块)为原料,并参预兔肉、鱼肉等芡肉,经腌制、充填入肠衣或模具中,再经蒸煮、烟熏(或不烟熏)、冷却等工艺制成的熟肉成品。

  以肉为紧要原料,经绞碎,切碎或斩拌,以洋葱、大蒜、西红柿、蘑菇等蔬菜为配料,并增加种种辅料搀杂正在一齐,装入模型后,经蒸制或烧烤等工艺制成的熟食类成品。

  以肉为紧要原料,调味煮熟后充填入模型中(或增加种种经调味、煮熟后的蔬菜),以食用明胶动作粘结剂,经冷却后制成的半透后的凝冻状熟肉成品,冷食。