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营养知识

食品营养学基础知识

发布时间:2020-06-14   字号:  【关闭】

  ? 食物与养分学根底常识摒挡 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 食物养分学根底常识----人体对食品的消化和接收;食物养分素剖析;各种食物的营 养价格;特别人群的养分炊事; 食物卫生学根底常识----食物污染及抗御;食品中毒及抗御。 食物养分学的发源与兴盛 前养分学时候----我邦三千年前就有食医; 今世养分学涤讪期----18 世纪中叶 今世养分学兴盛期----19 世纪到 20 世纪中叶 今世养分学腾达期----二次寰宇大战后 食品的消化 消化内在-----食品正在消化道被解析收效分子物质的经过。 消化体例----消化腺和消化道构成。 消化道----口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠 消化腺---唾液腺、胃腺、肝脏、肠腺、胰腺 消化方法:物理性消化和化学性消化。 各类养分物质的化学性消化: ①淀粉的消化: (口腔) 淀粉------(口腔、唾液)麦芽糖-------(小肠、肠液、胰液)葡萄糖 ②卵白质的消化: (始于胃) 卵白质------(胃、胃液)众肽------(小肠、肠液、胰液)氨基酸 ③脂肪的消化: (始于小肠) 脂肪-----(小肠、胆汁)脂肪微粒------(小肠、肠液、胰液)甘油 + 脂肪酸 结论:食品消化的闭键地方正在小肠。 接收内在: 消化后的养分物质通过消化道粘膜进入血液和淋巴液的经过。 接收部位-----胃、小肠、大肠 接收花式-----被动转运、主动转运 接收后去处---进入轮回体例,由血液运输到全身。 各局部接收的养分物质 ? ? ? 接收部位 胃 小肠 ? ? ? 接收养分 少量水和酒精 大局部水、无机盐、葡萄糖、维生素、氨基酸、 甘油、脂肪酸 少量水、无机盐、局部维生素 ? ? ? ? ? ? 大肠 ? 卵白质的基础构成单元 氨基酸是卵白质的最小分子单元,22 种氨基酸中有 9 种“必需氨基酸” 一定氨基酸: 赖氨酸---激动大脑发育,是肝及胆的构成因素,能激动脂肪代谢。色氨酸-----激动 胃液及胰液的出现。 亮氨酸 ----效率均衡异亮氨酸 。 组氨酸 -----效率于代谢调动 。 卵白质的效率 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ①筑筑人体新结构,席卷皮肤、头发、指甲、骨骼、肌肉、器官、激动身体发展发 育。 ②筑筑酶及激素,激动人体各类性能。 ③筑筑抗体,巩固免疫力,抵挡细菌和污染 ④调动人体内的水分均衡,维护体液 ⑤助助输送氧气和营养 ⑥供给能量,占扫数热量的 10% 卵白质的食品出处 动物性卵白—鱼、肉、禽、蛋、奶→所有卵白,脂肪。 植物性卵白—蔬菜,谷物→不所有卵白 食品卵白质的养分学评议 养分学上闭键从食品卵白质的含量、被消化接收的水准和被人体行使水准三个方面 周密评议食品卵白质的养分价格。 卵白质的互补效率 内在与法则 P15/16 分类: 脂肪---一样所说的脂肪闭键是油和脂,平常把常温下是液体的称做油,而把常温下 是固体的称做脂。脂肪由甘油和脂肪酸构成。 类脂----席卷磷脂,糖脂和胆固醇及其酯卵白质。是一种正在某些理化性子上与脂肪类 似的物质。 心理效力 17 ① 供给能量② 组成人体因素③ 维护体温平常 ④ 回护脏器效率⑤ 内排泄效率 ⑥ 供给一定脂肪酸 一定脂肪酸分类 一定脂肪酸闭键席卷两种,一种是亚麻酸,一种是亚油酸。 炊事脂肪养分价格评议 脂肪的消化率;脂肪酸的品种和数目;脂溶性维生素的含量 碳水化合物 内在: 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素构成的一大类化合物,也称糖类。碳水 化合物又叫醣植物。是叶绿素借助光合效率,行使气氛中碳和氧以及泥土中的因素 合成,是自然界中的一个众人族。 碳水化合物的分类 1. 单糖:葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖:蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 寡糖:由 3~10 个单糖构成的众糖。 棉籽糖、水苏糖等。 4. 众糖:由 10 个以上单糖构成的众糖。糖原、淀粉、炊事纤维*。 碳水化合物的食品出处 谷类 65%(麦子)~80%(大米) 薯类 15%(马铃薯) ~35%(木薯) 豆类 20%(黄豆) ~60%(红豆) 根茎类蔬菜 坚果类 生果类 食糖,含糖饮料,甜食等加工后的食品 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 炊事纤维心理效力: 加强肠道效力;加强消化液的排泄;防守动脉硬化;防守糖尿病;抗御肥胖 水的心理效力: 机体的首要因素;激动物质代谢;调动体温;润滑效率 维生素分类: 维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素两类。前者席卷维生素 A、维生素 D、维 生素 E、维生素 K 等,后者有 B 族维生素和维生素 C。 维生素 A—眼睛的回护神 抗干眼病维生素,亦称美容维生素。视黄醇别称抗干眼病维生素 众存正在于鱼肝油、 动物肝脏、绿色蔬菜,欠缺维生素 A 易患夜盲症。 维生素 E—抗不育维生素 维生素 E 为黄色油状液体 。极为首要的抗氧化剂,可能连结红细胞的完好性,抗御衰 老,与生殖性能相闭。 维生素 C—自然抗生素 抗坏血酸,水溶性。亦称为抗坏血酸 众存正在于稀奇蔬菜、生果。 维生素 D---激动发展 升高肌体对钙、磷的接收、激动发展和骨骼钙化,激动牙齿健康、通过肠壁加众磷 的接收、维护血液中柠檬酸盐的平常程度、防守氨基酸通过肾脏失掉 。 维生素 K---防守出血疾病 防守再造婴儿出血疾病、抗御内出血及痔疮、削减心理期大批出血、激动血液平常 凝结。 维生素 B—能量代谢一族 维生素 B 族有十二种以上,被寰宇相仿公认的有九种,全是水溶性维生素,正在体内 滞留的年华唯有数小时,必需每天添加。B 族是全面人体结构必弗成少的养分素, 是食品开释能量的要害。 缺乏后果 维生素 A---阴暗适当技能消重、夜盲,结膜干燥及干眼病、粘膜、上皮变换、发展 发育受阻 易患呼吸道濡染、味觉、嗅觉削弱,食欲消重、头发枯干、皮肤粗拙、毛 囊角化,印象力减退、心境纷扰及失眠。 维生素 B3(烟酸)---癞皮病、体重减轻,怠倦乏力,印象力差、失眠等、肢体涌现 对称性皮炎、乏力、纷扰、抑郁、忘记及失眠 维生素 C---胶原卵白不行平常合成、坏血病、牙龈萎缩、出血、发矫捷脉硬化、贫 血、人体的免疫力消重 维生素 D----赤子佝偻病、昆季搐搦症、骨软化病、骨质松散症、缺钙、 维生素 E----红血球被摧毁、肌肉的变性、血虚症、生殖性能阻塞 维生素 K---再造儿出血疾病、赤子慢性肠炎、热带性下痢、低凝血酶原症、牙龈出 血、流鼻血、尿血、胃出血及瘀血等症状 矿物质的分类 分类:人体必需的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需求量较众的宏量元素,铁、锌、 铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需求量少的微量元素。 钙---骨骼的组成元素 摄入缺乏缺乏症状:肌肉痉挛或发抖、失眠或神经质、闭节痛或闭节炎、蛀牙、高 血压。 铁——氧的率领者 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 摄入缺乏缺乏症状:血虚、面青唇白、舌痛、怠倦、无精打采、缺乏食欲、恶心及 对严寒敏锐。 碘 ——是甲状腺的首要构成局部 人体缺碘则导致甲状腺肿大,发育窒碍、痴呆等症状。 锌——最被看重的元素 摄入缺乏缺乏症状:味觉和嗅觉不精巧、起码有两个手指甲涌现白黑点、易濡染、 皮肤扩张纹、痤疮或皮肤排泄油脂众、生育技能低、肤色惨白、抑郁方向、缺乏食 欲。 植物性食品的养分价格 谷类的养分价格 1、谷类是碳水化合物的充裕出处,淀粉含量大于 70%,是人体能量的优异出处。 尚含有少量葡萄糖、 糊精、 戊聚糖。 卵白质含量 7~16%, 因种类而异, 小麦: 8~13%; 大米 7~9%;燕麦 15~17%。 2、 谷类卵白质的特质:醇溶卵白质(麦胶卵白)和谷卵白含量高,白卵白和球卵白 含量少,麦胶卵白中缺乏赖氨酸,生物价低。种类间有较大分歧。 3、谷类脂肪含量 1~4%,闭键聚会正在外层、谷胚和糊粉层,众为不饱和脂肪酸。 4、谷类中的 B 族维生素较充裕,VB1 和烟酸含量更高。又有 VB2、泛酸和 VB6, 闭键聚会正在外层的胚、糊粉层和谷皮,随加工精度的升高而消重。 5、谷类矿物质含 1、5----3%,小麦中的矿物质含量高于大米、燕麦更高。但谷类矿 物质行使率较低,且滋扰接收行使。 6、粮食谷类中炊事纤维,闭键是纤维素、半纤维素,果胶物质较少,仅 2~3%,主 要存正在于谷壳、谷皮、糊粉层中。胚乳中不含纤维 生果的养分价格 1、碳水化合物:席卷淀粉、可溶性糖,少量纤维素、果胶。鲜果中可溶性糖 10%, 干果 70~80%,未成熟生果淀粉含量高,成熟后转化为单糖。 2、维生素:除 VD 和 VB12 外的全面维生素,低于蔬菜。但生果可生吃,维生素不 被摧毁失掉。 3、矿物质:生果的矿物质不足蔬菜,随加工而失掉。 动物性食品的养分价格 畜肉的养分价格 畜肉是人们炊事中卵白质、脂肪和 B 族维生素的首要出处。 1、卵白质:猪肉卵白质含量低,均匀 15%安排,牛肉卵白质较高、20%,羊肉介于 猪牛肉间,免肉卵白质含量大于 20%。 2、脂肪:畜肉脂肪饱和脂肪酸含量众,且有胆固醇,如猪脂肪 40%的饱和脂肪酸, 室温下呈液态,消化率 90%以上。牛羊脂肪饱和脂肪酸大于 50%,室温下不液化, 难消化。内脏(肝、肾、心)脂肪少、卵白质众,如肝卵白质 20%、脂肪 3.5%,心、 肾卵白质大于 15%、脂肪小于 5%。防卫肝中含较众的胆固醇。 3、维生素:畜肉含较众 B 族维生素。猪肉中 VB1 较高,VB2、尼克酸较众,牛肉 中叶酸含量高。肉类欠缺 VA、VD、VE,正在肝中较众。 4、矿物质:畜肉中铁、锌、磷充裕,且生物行使率较高,接收好。猪肉中磷的含量 120~180mg/100g 蛋的养分价格 1、卵白质:鸡蛋 1/3 为蛋黄、2/3 蛋清,卵白质含量 11~13%,略低于肉类,但卵白 质质料最好,生物价格最高,各类氨基酸比例合理,常行动参考卵白用 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 2、脂类:蛋黄中聚会了卵白质类大局部脂类,脂类含量 9~15%,且以乳化花式存 正在,易消化,个中不饱和脂肪酸含量较高,并有较众的磷脂和胆固醇 1700mg/100g。 3、维生素:险些全面维生素,个中 VA、VD、硫胺素、VB2、VB6、VB12、较丰 富。蛋黄的颜色来自核黄素 B6 和胡萝卜。 4、矿物质:含有充裕的钙、铁、锌、锡。钙闭键以碳酸钙花式存正在于壳中;铁含量 高。但受卵黄高磷卵白的影响,接收行使率低,仅 3%安排。 禽肉的养分价格 禽肉:席卷鸡、鸭、火鸡、皱鸟等。 1、卵白质:去皮鸡、鹌鹑卵白质含量约 20%,鸭 16%、18%,卵白质质料较好,生 物价同猪、牛肉。 2、脂肪:火鸡、鹌鹑小于 3%,鸡和鸽子 14~17%,鸭和 20%。不饱和脂肪酸含量 高于畜肉,个中油酸 30%,亚油酸 20%,室温下半固态,消化接收率高于畜肉。胆 固醇含量相当于畜肉。 3、维生素:B 族维生素高,尼克酸高。 4、矿物质:铁、锌、锡充裕。 区别人群的养分炊事 儿童的养分需求 能量,卵白质,脂类,碳水化合物,无机盐,维生素 儿童的合理炊事 学龄前儿童 1.食品众样化,谷类为主,荤素搭配,逐日饮奶。 2.三餐两点制:早餐要吃好吃饱,小儿除三餐外应另加点心。 3.食品应切碎煮熟,软硬适中,防卫色香味,少吃油炸食物 4. 从小养成优异的饮食风俗:守时、定量、定点进餐,不挑食、不偏食、不贪食。 饭前洗手,防卫饮食卫生。 学龄儿童 1、合理调理一日三餐,保障吃好早餐 ,三餐能量分拨。 2、少吃零食,饮用平淡饮料,统制食糖摄入 3、注意户外行动。 青少年的养分需求 能量,卵白质 ,无机盐 ,维生素 青少年的合理饮食 众吃谷类;食品应众样化;加入体力行动,避免盲目减肥;作育青少年变成强健的 饮食行动。 晚年人的养分需求 能量,卵白质,脂肪,碳水化合物,无机盐,维生素 晚年人的合理炊事 饮食众样化;主食中众吃粗杂粮,众吃豆成品;尽量养成饮用牛奶的风俗;众吃蔬 菜和生果、坚果;适量食用动物性食物 食物污染的分类: 生物性污染 化学性污染 物理性污染 细菌污染的风险 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 细菌性食品中毒:僧人氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌等。 人畜共患流行症:炭疽病、结核病等。 防守食品溃烂变质的办法 低温保藏、冷冻;高温杀菌保藏;脱水与干燥保藏;食物辐射保藏 农药污染食物的闭键途径 通过喷洒直接污染农作物;农药重积正在泥土中;通过食品链污染食物;其他出处的 污染 汞对食物的污染 工业废水;有机汞农药的行使 汞的风险 侵吞神经体例;中毒 镉污染 采矿;冶炼;电镀;蓄电池;油漆;颜料 镉的风险 慢性中毒;肺气肿;支气管炎;高血压 铅污染 工业污染;食物容器和包装资料 风险 铅中毒 食品中毒分类: 细菌性食品中毒:僧人氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、金黄色葡萄球菌、肉毒梭 菌等。 有毒动植物食品中毒:河豚中毒,鱼胆中毒,豆乳中毒,抽芽马铃薯中毒 真菌毒素中毒 化学性食品中毒:农药中毒,亚硝酸盐食品中毒 食品中毒缘由 食品污染 食品本身存正在致病身分 食品加工举措不精确 食品中毒的发病特质 湮没期短,呈发生性 发病与食品相闭 中毒临床病症相仿 无直接濡染性