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营养知识

食品营养学复习资料

发布时间:2020-06-04   字号:  【关闭】

  食物养分学温习原料_理学_上等训导_训导专区。食物养分学温习原料,席卷了重心和难点。首要实质有食品的体内进程、能量与宏量养分素、维生素、矿物质和水、各式食品的养分价格、养分加强食物、保健食物与养分标签、分外人群的养分、养分与慢性病、群众养分等实质

  第一章绪论 一、养分:指机体通过摄食事物,经历体内消化、摄取和代谢,诈欺食品中对身 体有益的物质行动修建机体机闭器官、知足心理功效和体力运动必要的进程 二、养分素:指具有养分功效的物质,席卷卵白质、脂类、碳水化合物、维生素、 矿物质、水 6 大类 第二章食品的体内进程 一、卵白质的消化正在胃起源,食品卵白质的消化首要正在小肠举行,且氨基酸的吸 收首要正在小肠上段举行,为主动转运进程 二、脂肪的消化是从食品进入口腔后起源的,脂类消化的首要场面正在小肠上段。 脂类摄取的部位首要正在十二指肠下部和空肠的上部。消化和摄取是同时举行的。 三、淀粉正在口腔内消化很少,淀粉的消化首要正在小肠举行。糖摄取的首要部位正在 小肠的空肠,糖的首要摄取首要正在小肠上段竣工 第三章能量与宏量养分素 一、 种产能养分素的心理有用能量值 3 (或称净能量系数) 碳水化合物, 为: 16.8KJ (4Kcal) ;脂肪,37.6KJ(9Kcal) ;卵白质,16.7KJ(4Kcal) 二、食品的热效应:也称食品的分外效用,指人体摄食进程而惹起的能量泯灭额 外填充的形势,即摄食后一系列消化、摄取、合成运动及养分素和养分素代谢产 物之间互相转化进程中的能量泯灭,差异食品食品或养分素的热效应差异 三、寻常倡议成人的碳水化合物占热能的 55%—65%,脂肪占 20%—30%,卵白 质占 11%—15% 四、碳水化合物的心理功效: 1.供给和积储能量。碳水化合物是人类最经济、最首要和有用的能量泉源。碳水 化合物正在体内消化后,首要以葡萄糖的形态摄取 2.组成机体的紧张物质 3.节俭卵白质效用 4.抗生酮效用 5.解毒效用 6.加强肠道功效 7 其他功效。研讨证实,极少来自愿物、植物及微生物的众糖具有特生物活性, 如抗肿瘤、抗病毒、抗氧化等 五、伙食纤维的心理效用: 1.改观大肠功效 2.消重血浆胆固醇的效用 3.改观血糖天生效用 4.伙食纤维的其他心理效用。除上所诉,伙食纤维还能填充胃部饱腹感,节减食 物摄入量,具有防止肥胖症的效用 六、功效性低聚糖的心理功效: 1.改观肠道功效,防止疾病 2.天生并改观养分素的摄取 3.热值低,不惹起血糖升高 4.加强机体免疫力,防卫癌变发作 七、脂类的心理功效 (一)脂肪的心理功效 1.提供和积储能量 第 1 页 共 13 页 2.组成机体机闭 3.包庇机体,津润肌肤 4.脂肪与脂溶性维生素配合存正在,可鼓舞脂溶性维生素消化摄取 5.改观食品韵味,刺激人的食欲 (二)必须脂肪酸的心理功效 必须脂肪酸是指人体不行合成但又是人体人命运动所必须的而务必依赖食品供 给的不饱和脂肪酸。人体必须脂肪酸是亚油酸和α—亚麻酸 1.构成磷脂的紧张因素 2.对固醇代谢很是紧张 3.前线腺素、血栓烷、 、白三烯的原料(亚油酸养分寻常与否,直接联系到前线 腺的合成量,从而影响到人体功效的寻常阐发) 4.庇护寻常视觉功效 (三)具有分外服从的脂类 胆固醇、磷脂和胆碱是有紧张心理活性的类脂化合物。胆固醇、磷脂都是脂卵白 和细胞膜的构成因素。胆固醇可加强生物膜的结实性。磷脂和胆碱都有防卫脂肪 正在肝脏中积蓄和防止脂肪肝发作的功效。 八、脂类养分价格评议 (一)食品脂肪的消化率 脂肪的消化率越高,养分价格。食品脂肪的消化率与其熔点有亲近联系。熔点又 与食品脂肪酸中所含有不饱和脂肪酸的品种和含量相闭。 含不饱和脂肪酸和短碳 链脂肪酸越众,其熔点越低,越容易消化。熔点低,消化率高,且摄取速率速的 油脂,机体对它们的诈欺率也越高。寻常来说,植物油脂熔点较低,易消化。而 动物油脂则相反,普通消化率较低。 (二)必须脂肪酸的含量 植物油中含有较众的必须脂肪酸,是人体必须脂肪酸(亚油酸)的首要泉源,故 其养分价格比动物油脂高。但椰子油破例,亚油酸含量很低,其不饱和酸含量也 不少 (三)脂溶性维生素含量 植物油脂中含有充分的维生素 E,特地以谷类种子的胚油含量越过 (四)油脂的牢固性 植物油脂中含有充分的维生素 E。它是自然抗氧剂,使油脂不易氧化变质,有助 于升高植物油脂的牢固性 九、卵白质的心理功效: (一)人体机闭的组成因素 (二)组成体内种种紧张物质 (三)提供热能 十、卵白质养分价格的评议(养分学上首要从食品卵白质的含量、消化摄取的程 度和人体诈欺水准三方面一共地举行评议) (一)食品卵白质的含量 (二)卵白质的消化率:是指卵白质受消化酶水解后摄取的水准,即摄取氮与消 化氮的比值 (三)卵白质诈欺率 1.生物价 卵白质生物价是反应食品卵白质消化摄取后被机体诈欺水准的目标,生物价越 第 2 页 共 13 页 高,证实其被机体诈欺水准越高,最大值为 100 2.卵白质净诈欺率 卵白质净诈欺率(NPU)是反响食品中卵白质被诈欺的水准。卵白质净诈欺率把 食品卵白质的消化和诈欺两个方面都席卷了,是以更为一共 3.卵白质服从比值 4.相对卵白质值 5.氨基酸评分和经消化率批改的氨基酸评分 十一、卵白质—能量缺乏症 卵白质缺乏正在成人和儿童中都有发作,特地对处于孕育阶段的儿童更为敏锐。它 是人体众种养分不良症中风险最重要的一种养分性疾病 卵白质—热能养分不良有两种。水肿型,指热能摄入量基础知足而卵白质重要不 足的儿童养分性疾病。瘦削型,指卵白质和热能摄入量均重要亏空的儿童养分性 疾病 卵白质缺乏的来历大致有: 1.伙食中卵白质和热能提供亏空,合成卵白质必要的种种必须氨基酸和非必须氨 基酸数目亏空且比例不妥 2.消化摄取不良 3.卵白质合成袭击 4.卵白质牺牲过众,理会过火 第四章维生素 一、 维生素的特征: 1.维生素或其前体正在自然食物中存正在,但没有一种食物含有 人体所需的所有维 生素。 2.体内不供给能量,也不是机体的构成因素,首要组成酶或辅酶 3.参预庇护机体寻常心理功效,必要量极少,然则绝对不行贫乏。 4.大局部正在体内不行合成或合成量少,不行知足机体必要,务必由食品提供。 第五章矿物质和水 一、矿物质的特征: 1.矿物质正在体内不行合成,务必从食品和饮水中摄取 2.矿物质正在体内散布极不匀称 3.矿物质互相之间存正在协同或拮抗效用 4.某些微量元素正在体内虽必要量很少,但因其心理剂量与中毒剂量范畴较窄,摄 入过众易发生毒性效用。 二、矿物质的心理功效: 1.组成人体机闭的紧张因素 2.安排细胞间溶液的排泄压和机体的酸碱平均 3.庇护神经和肌肉的兴奋性 4.机体紧张生物活性物质的构成因素 5.参预体内的众种物质代谢和心理生化运动 三、钙 第 3 页 共 13 页 钙的缺乏与过量: (一)钙缺乏症是较常睹的养分性疾病,首要外示为骨骼的病变,即儿童工夫的佝 偻病、成人的骨质松散症。 1.佝偻病。婴儿钙:磷以(1.6—1.8) 为宜 :1 2.骨质松散症。症结防止门径是升高奶成品的摄入量 3.钙亏空至血钙低于 1.75mmol/L 时,神经肌肉的兴奋性升高,可浮现抽搐等症 第 4 页 共 13 页 状 (二)过量摄入钙也会惹起不良效用,如填充患肾结石、奶碱归纳症的伤害性。 别的,伙食钙过量还会影响其他极少养分素的生物诈欺率,如胁制铁的摄取、降 低锌的生物诈欺率、潜正在影响铁的摄取、节减磷的摄取等 四、铁 (一)铁中毒 铁中毒席卷急性中毒和慢性中毒。急性中毒常睹于过量服用铁剂,儿童中更加众 睹。 临床上以消化道出血为首要症状, 仙游率很高。 慢性中毒 (亦称铁负荷过众) 可发作于消化道摄取铁过众和肠外输入过众的铁。个中,消化道摄取的铁过众是 因为以下来历:一是持久过量服用铁剂;二是持久过量摄入含铁格外高的分外食 品;三是慢性酒精中毒和肝硬化,因两者均可使铁的摄取填充;四是原发性赤色 病,因遗传缺陷而使小肠摄取过众的铁。肠外输入过众的铁,普通是由众次豪爽 输血而惹起。寻常情景下,纵然伙食铁含量很充分,也不致于抵达惹起慢性中毒 的程度 (二)铁平常存正在种种食物中,但差异泉源的食品其摄取率差异。寻常动物性食 物铁含量和摄取率较高,是以,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类等均是膳 食中铁优良泉源。蔬菜、牛奶及奶成品中含铁量不高,铁的诈欺率也不高。 (三)鼓舞铁摄取成分: 1.某些心理病理形态(孕育发育、月经、怀孕) ; 机体铁充裕时,血清铁可经运铁卵白和受体联络进入肠粘膜细胞,而胁制肠粘膜 对铁的摄取;当机体缺铁时,无铁从血清变更至肠粘膜,鼓舞铁摄取。 2.某些可能与铁酿成小分子络合物的物质; 3.胱氨酸、半胱氨酸、赖氨酸、组氨酸、葡萄糖、脂肪酸、肌苷等等 4.维生素 C 螯合、还原 5.动物肉类 倒霉成分: 1.与铁酿成不溶性铁盐的物质(磷酸、鞣酸 、草酸、植酸等) ; 2.酚类化合物; 3.胃酸缺乏; 4.伙食纤维; 5.钙、其他伙食微量元素。 第七章各式食品饿养分价格 一、食品养分价格的相对性 食品的养分价格: 食品中所含的能量和养分素可以知足人体必要的水准以及正在膳 食全部中对鼓舞人体强壮形态的孝敬。 食品养分价格的相对性: ①食品的养分价格不行以一种或两种养分素的含量来肯定, 而务必看它正在伙食整 体中对养分平均的孝敬 ②差异的食品中热能和养分素的含量差异, 但统一种食品的差异种类、 差异部位、 差异产地、差异成熟水准、差异栽培体例之间也有相当大的差异。 ③食品的养分价格也受积储、加工和烹饪的影响。 ④有些食品中存正在极少自然抗养分成分或有毒物质。 ⑤食物的安定性是首要的题目。 ⑥食品除了知足人的养分必要以外, 尚有社会、 经济、 文明、 心思等方面的意思。 第 5 页 共 13 页 二、食品养分质料指数 1.养分素密度:即食品中某养分素知足人体必要的水准与其能量知足人体必要程 度之比值。也可能外述为食品中相应于 1000Kcal 热能含量的某养分素含量。其 准备公式: 养分素密度=(必然数目某食品中的某养分素含量/同量该食品中的 含能量)×1000 2.食品养分指数是指食品中的某一种养分素知足一日所需水准与能量知足一日 所需水准的比值。其比值较大,证实填充该食品的摄入有利于正在平时伙食中宽裕 供给这种养分素,而不至于过众填充伙食能量 食品养分指数=(100g 某种食品中养分素的含量/某养分素的日推举摄入量)/ (100g 该食品中所含能量/能量的日推举摄入量) 三、养分素的生物诈欺率:食物中所含的养分素可以正在众大水准上真正正在人体代 谢中诈欺的水准。 影响养分素生物诈欺率的首要成分: (1)食物的消化率 (2)食品中养分素的存正在形态何如 (3)食品中养分素与其他食品因素共存的形态何如,是否有作梗或鼓舞摄取的因 素 (4)人体的必要境况与养分素的供应充裕水准 四、食物养分价格的评定: 1.养分素的品种及含量 2.养分本质料 3.养分素正在加工烹饪进程中的变革 五、谷类种子的养分价格 1.碳水化合物:谷类种子是碳水化合物的充分泉源,个中淀粉含量达 70%以上。 谷类种子中尚含有少量葡萄糖、糊精和戊聚糖。 2.脂肪: 含量低, 寻常仅有 2%~3%, 首要会集干外层的胚、 糊粉层和谷皮局部, 为非淀粉脂类。不饱和脂肪酸、磷酸、谷固醇、维生素 E 充分。胚乳中脂肪含 量低,与淀粉联络为淀粉脂类,难离散。 3.卵白质:含量正在 7%-16%之间。 醇溶卵白(也称麦胶卵白)和谷卵白的含量高, 白卵白和球卵白含量少。 醇溶卵白中缺乏赖氨酸(谷类的第一限定氨基酸) ,色 氨酸和苏氨酸的含量也偏低,使得谷类卵白质的生物价格较低。寻常正在 50%~ 60%之间,惟有莜麦、大麦和荞麦达 70%以上。燕麦和荞麦的卵白质中赖氨酸 ,谷类粮 很是充分,生物价格较高。 大米含醇溶卵白少,谷卵白众(80%以上) 食中大米卵白质质料最好。 (谷类中以燕麦的卵白质含量最高,可达 15%-17%。 正在谷类中,以玉米和小米的卵白质最为缺乏赖氨酸,而燕麦卵白质中赖氨酸含量 最高。众半谷类的第一限定性氨基酸是赖氨酸,第二限定性氨基酸往往是色氨酸 或苏氨酸。 ) (1)玉米: ①含醇溶卵白,个中贫乏赖氨酸和色氨酸。 ②高赖氨酸玉米 0-2 和 F-2 种类中醇溶卵白含量消重, 球卵白、 谷卵白含量填充, 使玉米氨基酸形式调换。 (2)小麦: ①小麦胚乳中醇溶卵白和谷卵白险些相称(约占 80~85% ) ,它们可以酿成面 筋。面筋的理化特色(弹性、延长性和结实性)的强弱反应了面筋的质料。 第 6 页 共 13 页 ②胚中卵白首要为球卵白,有少量清卵白,无醇溶和谷卵白,赖氨酸含量较高, 于是胚的养分价格较胚乳高。但加工时,胚的大局部被除去,是以加工的制品粮 中赖氨酸节减。大米也有此特征。 4.维生素:谷类中不含维生素 C,但 B 族维生素比力充分,特地是维生素 B1 和 烟酸含量较高,尚含必然数目的维生素 B2、泛酸和维生素 B6。维生素首要会集 正在外层的胚、糊粉层和谷皮局部,随加工精度的升高,含量速捷降低。黄色谷粒 含有少量胡萝卜素。谷类中不含有维生素 D,只含有少量维生素 D 的前体麦角 固醇。 5.矿物质:以磷的含量最为充分,占矿物质总量的 50%把握;其次是钾,约占总 灰分的 1/4~1/3。镁的含量也较高,但钙含量低。锰的含量正在各式食品中是 比力高的。 谷类中矿物质的生物诈欺率较低, 况且含有极少作梗摄取诈欺的成分。 6.伙食纤维:首要是纤维素和半纤维素,果胶物质比力少。 豆类及其成品供给养分:首要供给卵白质(优质) 、脂肪(磷脂高) 、伙食纤维、 (芽菜含 Vc) 矿物质、维生素 B 族、维生素 E、胡萝卜素。 第八章养分加强食物、保健食物与养分标签 一、养分加强:遵照养分必要向食物中增加一种或众种养分素或某些自然食物以 升高食物养分价格的进程称为食物养分加强,或简称食物加强。 二、养分加强的意思和效用: 1.补偿自然食品的养分缺陷。 2.填补食物正在加工、积储及运输过中养分素的牺牲。 3.简化伙食管束,便利摄食。 4.适当差异人群的心理及职业的必要。 5.防病、保健及其他 三、养分加强的准绳: 1.有清楚的针对性。 2.适当养分学道理。 3.适当邦度的卫生圭臬。 4.易被机体摄取诈欺。 5.尽量节减养分加强剂的牺牲。 6.连结食物原有的色香味等感官的性状 7.经济合理、有利实行 四、保健食物:指证实具有特定保健功效或者以填补维生素、矿物质为宗旨的食 品,即适宜特定人群食用,具有安排机体功效,不以诊治为宗旨的,并对人体不 会发生任何急性、亚急性或者慢性风险的食物。 五、保健食物应具备的前提: 1.务必食物 2.有清楚的心理功效安排效用,含有功效因子因素。 3.人体摄入保健食物后, 显示实在的心理功效安排效用, 但与药品有素质的区别, 不以短期的临床疗效为宗旨。 第九章分外人群的养分 一、妊妇的伙食指南 中邦住户伙食指南提出:自怀孕第四个月起,连结充裕的能量,怀孕后期连结体 重的寻常的增加,填充鱼、肉、蛋、奶、海产物的摄入。 (一)妊妇合理伙食的准绳: 第 7 页 共 13 页 1.差异孕期的伙食应有所差异 2.充裕的能量 3.较高的卵白质 4.充分的无机盐、维生素和伙食纤维 5.食品众样化 6.提防饮食卫生 7.少吃过咸、过甜和油腻的食品 8.不吃刺激性的食品 9.各餐食品合理搭配 10.养成优良的饮食习气 (二)妊妇前期伙食指南: 1.众摄入富含叶酸的食品或填补剂: 2.常吃含铁充分的食品: 3.保障摄入加碘食盐。得当填充海产物的摄取。 4.戒烟、禁酒: (三)孕早期的伙食指南(怀孕 12 周末以前) 1.伙食平淡、可口 2.少食众餐,不行节减总的摄入量 3.伙食以平淡、易消化、口感好为首要准绳来刺激增长食欲 4.众摄入富含叶酸的食品并填补叶酸 5.戒烟、禁酒 (四)孕中期(13~27 周)和后期(28 周自此)的伙食指南: 1.自怀孕第 4 个月起,保障充裕的能量。 2.得当填充鱼、禽、蛋、瘦肉、海产物的摄入: 3.得当填充奶类的摄入填补钙的摄入: 4.适量的身体运动,庇护体重的适宜增加: 5.戒烟、禁酒,少吃刺激性食品: (五)养娘的伙食指南: 1.保障提供充裕的能量(填充 500kcal) 2.填充鱼、肉、蛋、奶、海产物的摄入,保障提供充裕的优质卵白质。 3.填充钙的摄入量,倡议养娘摄入量逐日为 1500mg. 4.注重蔬菜(500g)和生果(200g)的摄入 5.少吃盐、腌制食物和刺激性食品 6.提防烹饪体例 7.食品众样,粗细粮搭配 8.科学运动和磨炼,连结强壮体重 二、母乳的喂养的优错误: 好处: 1.母乳养分完全(含优质卵白、充分的必须脂肪酸、充分的乳糖等) 2.母乳中含有充分的免疫物质,课填充母乳喂养婴儿的抗熏染本事。 3.禁止易发作过敏 4.以母乳喂养婴儿,经济、便利、温度适宜、卫生 5.鼓舞产后收复、增长母婴调换 三、小儿的伙食指南: 第 8 页 共 13 页 伙食特征为从婴儿期的乳类为主过渡到以谷类为主,奶、蛋、鱼、禽、肉及蔬菜 和生果为辅的夹杂伙食,央浼食品品种众样,筑制要细,养分浓度要高。餐次要 比成人众 (一)婴小儿常睹养分缺乏病: 1.佝偻病:因为缺乏维生素 D 及钙、磷代谢零乱所惹起的。患儿体质薄弱、易感 染种种疾病,如肺炎、心肌炎、腹泻等。 防止佝偻病可从重生婴儿 2 周起增加鱼肝油,可服用加强维生素 D 的牛奶,辅 食增加时可众选用含维生素 d 的食品,得当晒太阳,填充含钙食品的摄入。 2.缺铁性血亏:因为体内储铁亏空和食品缺铁形成的一种养分性血亏。众睹于 6 个月到 2 岁得婴小儿。 防止门径:正在哺乳期要增加辅食,特地是含铁充分的食品(肝泥、肉末、蛋黄、 豆类、血豆腐等) ,同时应填充蔬菜、生果等富含维生素的食品以鼓舞铁的摄取。 3.锌缺乏症 防卫门径:母乳喂养、增加瘦肉、肝、鱼、海产物、坚果类食物等。 4.卵白质——能量养分不良 防止门径:因地制宜提供高卵白、高能量食品、改观其养分情景。 四、儿童的合理伙食 儿童的伙食应连结众样化,以保障提供平衡的养分。 (一)学龄前儿童的伙食应提防: 1.3~6 岁儿童的伙食应提防食品种类的拣选与变换 2.食品软硬适中、温度适宜、色香味型要惹起儿童提防 3.作育儿童优良的伙食习气,不挑食、不偏食等 (二)学龄儿童的伙食应提防: 1.除以上 3 点外应注重早餐,尽量吃饱吃好, 2.午餐、晚餐供能比例宜各占 35% 五、青少年的合理伙食:青少年单元体重的养分素的必要及能量必要高于寻常成 年人。青少年的能量泯灭大,卵白质需求高,伙食操纵保持谷类为主;避免脂肪 摄入过众;同时搭配大豆或豆成品阐发卵白质互补效用;局部动物性食品养分素 充分,应轮番选用。 六、晚年人的平均伙食准绳: 1.平均伙食 2.食品要粗细搭配,易于消化 3.保障充裕的新奇蔬菜和生果摄入 4.众饮开水助助排便 5.众摄取优质卵白质(奶、鱼、大豆) 6.避免油腻、脂肪、胆固醇摄入过众 7.踊跃插足适度体力运动,连结能量平均 8.提防食物的色、香、味、样子和硬度 9.合理操纵餐次,少量众餐 第十章养分与慢性病 一、肿瘤:是一种生存体例疾病,可能通过生存体例的调换来改观和防止肿瘤的 发作。 二、糖尿病:是指胰岛素绝对或相对亏空以及靶机闭细胞对胰岛素敏锐性消重, 导致糖、卵白质、脂肪、水和电解质等代谢零乱的一种慢性、全省性疾病。糖尿 第 9 页 共 13 页 病的临床外示为“三高一少” ,即众饮、众食、众尿及体重节减。 三、糖尿病的饮食准绳 1.合理把握总能量 2.碳水化合物把握不宜过苛 3.卵白质提供亲昵寻常人程度 4.把握脂肪和胆固醇的摄入 5.提供充分的矿物质和维生素 6.伙食纤维提供充裕 7.食品众样,合理操纵餐次 8.慎喝酒,少食盐 四、食品中的致癌物质: 1.食物自己含有的自然因素如某些生物碱、植物自己的孕育安排剂,槟榔(槟榔 素具有细胞毒性及基因毒性)与口腔癌 2.必然积储前提下本身发作变革而酿成如黄曲霉毒素 FB1 与肝癌、食管癌 3.正在加工烹饪进程中发生的众环芳烃、杂环胺、N-亚硝基化合物 4.食品受污染发生如农药、食物增加剂、食物容器包装资料 五、食品中的促癌物质:无致癌性,但可通过众种机制促使启动细胞发作克隆扩 增。具有阈剂量,一次或短期揭穿不会激励任何的促癌效应,务必经历持久、反 复揭穿智力惹起促癌效用。 食源性促癌物质:卵白质、脂肪、酒精、盐和糖精 分外饮食习气 1.高脂伙食:明显填充结肠、直肠癌的发病率;不饱和脂肪酸与乳腺癌 2.高能量与高碳水化合物、高卵白伙食:也许增高乳腺癌、子宫内膜癌的发作危 险性,通过其代谢效用调换机闭对致癌物的易感性 3.酒精:巩固其它致癌物的致癌效用。咽部、喉、食管和肝癌 也许机制:通过调换细胞膜的排泄性或行动致癌物的溶剂,而使致癌物进入到敏 感器官机闭中。 4.食盐:高浓度的食盐可破损胃粘膜障蔽,使致癌物直接接触其效用部位,填充 致癌物正在胃内合成。 第 10 页 共 13 页 六、食品中的抑癌物质: 1、养分素: ①β-胡萝卜素与维生素 A:捕抓自正在基避免细胞的氧化毁伤,加强上皮细胞和 寻常的酶功效,刺激免疫细胞杀灭初始的癌化细胞。 ②维生素 C、维生素 E:抗氧化剂、扫除氧自正在基。VitC 升高细胞免疫功效,抗 辐射效用;阻断亚硝酸盐与胺类联络天生亚硝酸胺;VitE 抵御自正在基的攻击,防 止细胞膜上众不饱和脂肪酸的氧化。 ③叶酸:辅酶家族的紧张成员,缺乏可鼓舞结肠癌的发作及生长。 ④硒:补硒(食盐)肝癌发病率消重 35%。 ⑤伙食纤维 2、食物 ①十字花科蔬菜:异硫氰酸盐和吲哚类 ②葱属:大蒜素和二硫醇酮等含硫化合物 ③绿叶蔬菜、深色生果: 维生素、伙食纤维、黄酮 ④蘑菇:β-葡聚糖 七、防止癌症 倡议 1食用以植物性食品为主的众样化伙食。 倡议 2连结适宜的体重:个别BMI为18.5-25。避免体重过低或过高,悉数成人期 的体重填充限定正在 5 公斤之内。 倡议 3 保持体力运动 假设与职业相闭的体力运动程度较低或中等, 应逐日举行大约 1 小时的速步行走 或近似的运动,以及每周起码举行 1 小时较猛烈的体育磨炼。 第 11 页 共 13 页 倡议 4 慰勉终年吃众种蔬菜和生果 终年逐日吃众种蔬菜和生果达 400-800 克,使其供给的能量抵达总能量的 7%。 每天蔬菜摄入量从 150g 填充到 400g,患肺癌的伤害性可消重 50%; 每天蔬菜摄入量从 100g 填充到 350g,患胃癌的伤害性可消重 60%; 每天生果摄入量从 50g 填充到 300g,患胃癌的伤害性可消重 50%。 倡议 5 其他植物性食品 逐日摄入众种谷物、豆、根茎的量应抵达 600-800 克。尽量摄入只经粗加工的食 物,并限定摄入精制糖。 倡议 6 倡议不要喝酒 假设要喝酒,逐日喝酒量男性应限定正在 2 杯,女性正在 1 杯以内。 (1 杯:啤酒 250ml、葡萄酒 100ml、白酒 25ml) 倡议 7 红肉的摄入量逐日少于 80g 最好拣选鱼、禽肉或非家养动物的肉类以庖代红肉。 倡议 8 总脂肪和油类供能比应为 15%~30% 应限定脂肪含量较众, 特地是动物性脂肪较众的食品。 拣选中等量适宜的植物油。 拣选含单不饱和脂肪而且氢化水准较低的植物油。 倡议 9 成人每天从众种泉源摄入的食盐不超出 6g 倡议 10 避免食用容易被霉菌毒素污染而正在室温持久贮藏的食品。 倡议 11 易于糜烂的食物如不立地食用应冷冻或冷藏。 倡议 12 对食品供应中的食物增加剂、杀虫剂及其残留物以及种种化学污染物应 制订并监测其安定限量。 倡议 13 食品制备 正在吃肉和鱼时,慰勉用较低的温度烹饪。不要吃烧焦的食品。吃肉和鱼者应避免 将肉汁烧焦。下列食品应仅有时食用:直接正在火焰上炙烤的肉和鱼、熏制和烟熏 的肉。 倡议 14 养分素填补剂不行节减癌症的伤害性,应从饮食中获取种种养分素因素 倡议 15 不慰勉以任何形态临盆、促销和运用烟草。不抽烟和不嚼烟草。 第十二章群众养分 一、养分素推举摄入量(RNI) :是可能知足某一特定性别、年数及心理境况人 群中绝众半个别(97%-98%)必要量的摄入程度 二、 《中邦住户伙食指南.2007》 由寻常人群伙食指南、特定人群伙食指南冷静均伙食浮图三局部构成。 寻常人群伙食指南共有 10 条,适合于 6 岁以上的寻常人群。 (一)指南宗旨即是给住户供给最科学最根基的伙食音信,辅导住户合理养分, 连结强壮。 (二)特征是即是以最新的科学证据为根本,要针对我邦今朝的养分需乞降伙食 中存正在的首要题目,作战平均和合理的养分行动。 1.食品众样,谷类为主,粗细搭配 2.众吃蔬菜生果和薯类 3.每天吃奶类、大豆或其成品 4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5.节减烹饪油用量,吃平淡少盐伙食 6.食不外量,天天运动,连结强壮体重 7.三餐分拨要合理,零食要得当 第 12 页 共 13 页 8.每天足量饮水,合理拣选饮料 9.如喝酒应限量 10.吃新奇卫生的食品 三、伙食浮图布局 伙食浮图共分五层,包括咱们每天应吃的首要食品品种。伙食浮图各层职位和面 积差异,这正在必然水准上反应出各式食品正在伙食中的位置和应占的比重。新的膳 食浮图图填充了水和身体运动的气象,夸大足量饮水和填充身体运动的紧张性。 伙食浮图倡议的食品量: 伙食浮图倡议的各式食品摄入量都是指食品可食局部的 生重。各式食品的重量不是指某一种实在食品的重量,而是一类食品的总量,因 此正在拣选实在食品时,实践重量可能正在换取外中盘查。 四、目前编制食谱的基础设施有准备法、食物相易法和准备机食谱编制法。 五、伙食考察普通用 3 种设施,即称重法、记账法和 24h 个别伙食咨询法。 第 13 页 共 13 页