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营养知识

1396pk10北京赛车食品营养与卫生复习要点

发布时间:2020-06-02   字号:  【关闭】

  食物养分与卫生温习重点_理学_上等培植_培植专区。第一个人 食物养分 第一章 绪论 1、什么是养分? 获取食品知足本身心理必要(孕育、发育、繁衍后世等)的 经过称为养分。也可界说为,人体奈何将食品举办消化,罗致,诈欺和分泌等 统统经过。 2、2、食物

  第一个人 食物养分 第一章 绪论 1、什么是养分? 获取食品知足本身心理必要(孕育、发育、繁衍后世等)的 经过称为养分。也可界说为,人体奈何将食品举办消化,罗致,诈欺和分泌等 统统经过。 2、2、食物 (1)、《食物卫生法》界说 为“百般供人食用或者饮用的制品和原料,以及按 照古代既是食物又是药品,但不包含以调整为目标的物品。” 卫生部规则的既是食物,又是药品的物品 (2)、平常的食物界说,经口摄入并对机体有必定养分效力的物质。 (3)、食物的效力 养分效力(紧要) 知足人分歧嗜好,如色、香、味、形等必要 对身体的心理调剂(某些食物) 3.3.养分素:人体用以支持平常孕育、发育、孳生和强健生涯所务必的物质。.+99 4.4.养分代价:指特定食物中的养分素及其质和量的干系。(品种完全否、数目 众少、彼此比例、消化罗致难易定夺代价上下) 5.5.功用食物(保健食物):既有普通食物的养分、感官两大功用,又有调剂人 体身体节律,巩固机体防御功用以及防治疾病,督促全愈等的工业化食物。 6.6.绿色食物:是冠之以太平与养分双重质地尺度的食物,是无污染、太平、优 质的养分类食物的通称。“绿色”是环保的代名词 第章 第二章 食物的消化与罗致 1、1、消化:食品正在消化道内的理解经过 化学性消化(消化酶、消化液) 物 理性消化(磨碎) 酶: 2、罗致:过消化道黏膜进入血液轮回 消化道地方:行动特征:(1)、 兴奋性低,萎缩迂缓; (2)、伸长性强,如胃、肠; (3)、有必定的仓皇性,能仍旧必定体式和处所; (4)、节律性运动; (5)、对化学物、温度、死板牵引刺激对比敏锐。 第三章 养分与能量均衡 1、影响人体能量必要的身分 支持基本代谢 食品独特动力效力(食品热效应) 体力行动 2、2、影响基本代谢的身分 (1)、年数:年数越小,基本代谢越大。 (2)、性别:芳华期以前,男女区别不大; 成人,男性大于女性约 5%; 女性正在独特情景下,BMR 有所增大。 (3)、养分及性能情形: 饥饿和养分不良,BMR 可低落 50%; 疾病和陶染,BMR 弥补; 体温上升,BMR 弥补; 甲状腺性能亢进,BMR 弥补。Etc. (4)、天色:永远严寒的人 BMR 大于永远炎暑的人 BMR。 (5)、体型与体皮相积 3、3、食品独特动力效力(SDA)现称食品热效应 即指摄食经过中惹起热能的非常花费。 能够来历:进食、 能量转换、 产热养分素正在体内的合成代谢 4、4、 能量的食品根源 热量的需要依照个人花费量而定,分歧人群的必要和需要量各不相似。 逐日炊事中能量的需要量尺度睹相闭材料。 正在总热量需要中,碳水化合物、脂肪、卵白质三大产能养分素应按必定的比例。 乙醇也能够发作能量 5、5、能量需要与炊事的合理性举办评判 (个人需百度) 炊事热能根源及需要量: 根源:碳水化合物 55-65% (60-70) 脂肪 15-25% (15-40) 卵白质 15-20% (11-14) 1、能量亏折:指供应给人体的能量永远达不到人对能量的需求,使人体永远处 于能量入不敷出的状况。 2、能量过剩:指供应给人体的能量永远高于人体对能量的本质必要量,众余的 能量转化为人体脂肪,从而使人体肥胖 6、科学减肥 减肥的目标是减去众余的脂肪而不是肌肉,于是减肥要选用准确的伎俩,最好 正在大夫的指引下举办。 第四章 碳水化合物 1、碳水化合物的紧要功用 (1)、需要人命行动所必要的能量 (2)、组成身体某些机闭因素,支持机体生 命行动。 (3)、解毒效力。(4)、抗酮效力(5)、有益肠道功用(6)、食物加工中的主要 原辅资料 2、碳水化合物的食品根源 1. 碳水化合物: 谷类 65%(小麦)~80%(大米);薯类 15%( 马 铃 薯 ) ~ 35%( 木 薯 ) ; 豆 类 20%(黄豆) ~60%(红豆); 根茎类蔬菜;坚果类;生果类;食糖 2. 炊事纤维* 谷类 4.5;淀粉类 22.2;干豆类 20.2 鲜豆类 4.3;瓜果类 2.7;叶菜类 2.7 *单元:g/100g 可食部 第五章 脂类 1、脂类的心理功用 (1) 组成体质 (2) 供能与珍爱机体 (3) 供应必要脂肪酸与督促脂溶性维生素的罗致 (4) 弥补饱腹感和革新食物感官性状 2、准确领悟胆固醇 (1)、医学界证据,人体内血液中胆固醇越高,就越容易爆发心、脑血管疾病, 如冠心病、心肌雍塞、脑出血、脑栓塞等。这是人们避忌胆固醇的来历。 (2)、胆固醇对人来说是养分物质。胆固醇是人体细胞膜的因素,仍然合成性激 素和维生素 D3 的主要物质。人体主要消化液胆汁,也必要胆固醇作原料。 (3)、医学专家查究以为,胆固醇具有必定的抗癌效力,血胆固醇水准低与癌症 发病率的弥补相闭。这是由于血液中的胆固醇是支持白细胞活命必弗成少的物 质,而这种白细胞对癌细胞具有分辩力和吞噬力,使癌细胞落空生气。由此看 来,胆固醇正在人体保健方面具有主要效力。 3、脂肪酸分类 (1)、按碳链长度:长链脂肪酸 (>14C) 中链脂肪酸 (8~12C)短 链 脂 肪 酸 (<6C) (2)、按饱和水平:饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 (3)、不饱和脂肪酸 按双键的数目:单不饱和脂肪酸 众不饱和脂肪酸 按双键的处所:?-3(n-3)脂肪酸 ?-6(n-6)脂肪酸 (n 为第一个双键距甲 基端的处所) 按构型分歧: 顺式脂肪酸 反式脂肪酸 4、必要脂肪酸 (1)、观念 必要脂肪酸是指人体弗成短缺而 本身不行合成,1396pk10北京赛车务必由食品需要的脂肪 酸。 (2)、品种 亚油酸 (C18:2,n-6) ?-亚麻酸 (C18:3,n-3) n-3 和 n-6 系列中的很众脂肪酸,如花生四烯酸、二十碳五烯酸、二十碳六 烯酸等,都是人体弗成短缺的脂肪酸,但可由亚油酸和 α-亚油酸合成。 5、必要脂肪酸的心理功用 1)、支持细胞膜的构造和功用:因 EFA 是磷脂的主要因素,而磷脂是细胞 膜的紧要构造因素。 2)、是合成前线腺素的前体:因亚油酸可合成花生四烯酸,再由花生四烯酸 合成前线腺素。 3)、与胆固醇代谢相闭:与胆固醇脂化,有利于胆固醇理解代谢,提防正在体 内浸积导致动脉粥样硬化。 6、 反式脂肪酸的迫害 (1) 反式脂肪酸不只升高血液中被称举动恶性胆固醇的 LDL,同时还低落被称作 为良性胆固醇的 HDL。这两种转移都邑激发动脉滞碍而弥补血汗管疾病的危急 性。 (2) 新近的查究结果证据反式脂肪酸弥补糖尿病危急,用众不饱和脂肪酸代庖膳 食中的反式脂肪酸能够低落 2 型糖尿病的危急。 (3) 反式脂肪酸能通过胎盘以及母乳转运给胎儿,婴儿及复活儿会因母亲摄入反 式脂肪酸而被动摄入,从而酿成以下影响:容易患上必要脂肪酸缺乏症;对视 网膜、中枢神经体例和大脑功用的爆发、发达发作倒霉影响,从而影响孕育发 育。 (4) 能够会诱发肿瘤,个人查究证据反式脂肪酸与乳腺癌的发天生正闭联。 7、EPA 与 DHA (1). 观念 EPA 为 20 碳 5 烯酸(C20:5,n-3),DHA 为 22 碳 6 烯酸(C22:6,n-3), 均为人体必要的众不饱和脂肪酸,但人体诈欺亚油酸和?-亚麻酸能够合成。众存 正在于海产物中(深海鱼油)。 (2). 心理功用 ① 低落血浆甘油三脂和胆固醇,注意血汗管疾病。 ② 抑止血小板凝集,提防动脉粥样硬化和血栓酿成。 ③ 支持视觉功用,巩固目力。 ④ 与婴儿大脑发育干系亲密。 8、油脂的酸败 (1)界说:油脂或油脂含量较众的食物,正在储藏光阴,因气氛中的氧气、日光、 微生物、酶、水等效力,坚固性较差的油脂分子慢慢爆发氧化及水解反响,产 生低分子油脂降解产品从而爆发不忻悦的气息,味变心酸,以至具有毒性。这 种地步为油脂的酸败,俗称油脂哈败。( 哈喇味) (2)影响:油脂韵味变坏,养分代价低落。 9、脂肪的摄取与食品根源 (1)脂肪的炊事参考摄入量 脂肪适宜摄入量(AI) ① 成人摄入脂肪能量占总能量 15~25%。 ② 必要脂肪酸能量占总热能 3%。 ③ S:M:P=1:1:1 ④ (n-6):(n-3)=(4~6):1 ⑤ 胆固醇<300mg (2)脂肪的炊事根源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸(动物的脂肪组 织和肉类)。 不饱和脂肪酸(植物种子)。 亚油酸(植物油)。 亚麻酸(豆油、紫苏籽油)。 EPA、DHA(海产物、深海鱼油)。 磷脂(蛋黄、肝脏、大豆、花生)。 胆固醇(脑、肝、肾、蛋、肉、奶)。 第六章 卵白质和氨基酸 1、氮均衡 是反响机体摄入氮和排出氮的干系。 干系式:I=U+F+S (I:摄入氮,U:尿氮,F:粪氮,S:皮肤等氮失掉) 零氮均衡:摄入氮=排出氮(平常人) 正氮均衡:摄入氮>排出氮(儿童,青少年,妊妇,疾病规复期等) 负氮均衡:摄入氮<排出氮(饥饿,疾病,暮年) 2、卵白质缺乏两种情景 (1) 若能量根基知足,卵白质摄入告急亏折,导致“卵白质恶性养分不良症 (Kwashiorkor)”,紧要浮现为水肿。 (1) 若卵白质和热能同时告急缺乏时,导致“枯槁型养分不良 (Marasmus)”, 主 要浮现为瘦弱。 3、理念卵白质 理念卵白质:(全鸡蛋卵白)其氨基酸构成最亲热人体必要氨基酸的理念形式。 4、局限氨基酸 局限氨基酸:食品卵白质中一种或几种必要氨基酸含量相对较低,导致其它必 需氨基酸正在体内不行被充盈诈欺,酿成食品卵白质养分代价低落,则这些含量 较低的氨基酸称局限氨基酸 (limiting amino acid,LAA)。此中含量最低的称第 一局限氨基酸。 植物性卵白质中的局限性氨基酸众为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨 酸、色氨酸。 5、食品卵白质的互补效力 食品卵白质的互补效力:分歧食品卵白质中氨基酸的含量和比例干系分歧,其 养分代价纷歧,若将分歧的食品合意混淆食用,使它们之间相对亏折的氨基酸 彼此积累,从而更亲热人体所需的氨基酸的形式,提升卵白质的养分代价,即 卵白质的互补效力。 6、卵白质的养分功用 (1)、需要孕育,组成、更新合修补机闭 如胶原卵白和弹性卵白等是组成骨骼、肌腱和结缔机闭的主要因素;孕育 发育必要卵白质构成新的细胞机闭;伤口愈合和修复必要卵白质插足。 (2)、插足体内主要生物活性物质的构成(调剂心理代谢) 人体内很众酶的化学素质都是卵白质。如淀粉酶、卵白酶、转氨酶、胆碱 酯酶等。少许内排泄激素也是由卵白质或其衍生物组成。如孕育激素、促甲状 腺激素、胰岛素等。 (3)、需要能量 卵白质正在体内的紧要功用不是供应热量,但当碳水化合物和脂肪热能需要 亏折或摄入氨基酸量胜过身体更新的必要或体内卵白质理解时,卵白质也供应 热能。每克可供应 4kcal 即 4kcal/g。人体逐日所需热能约 15-20%来自卵白质。 (4)、某些氨基酸的主要效力 如:精氨酸插足氨合成 尿素的轮回; 胱氨酸和蛋氨酸是体内 S 元素的根源; 组氨酸脱羧形成组胺,与血管的扩张、炎症相闭。 7、 卵白质的食品根源 (1)卵白质普遍存正在于动物性食品(畜、禽、鱼、蛋、奶)和植物性食品(豆类、 谷类)中。 动物性卵白质质地好,正在人体内诈欺率高,但同时富含脂肪酸和胆固醇。 (2)植物性卵白质诈欺率较低。我邦炊事谷类卵白为主。 (3)大豆卵白质地好,诈欺率高。 (4)应贯注炊事中卵白质互补! 第七章 维生素 vitamin 1、 界说 维生素是支持机体平常心理功用及细胞内特异代谢反响所必要的一类微量低分 子有机化合物。 2、分类 脂溶性维生素(fat soluble vitamin) A、D、E、K (4 种) 。 水溶性维生素(water soluble vitamin)B1、B2、B6、B12、C、泛酸、叶酸、 烟酸、胆碱、生物素(10 种) 。 3、维生素缺乏的来历 ① 炊事中含量亏折。可因穷困、炊事匮乏、偏食等使摄入炊事中维生素的量不 能知足机体的需求; ② 体内罗致窒塞。如肠蠢动加快,罗致面积淘汰,永远腹泻等使维生素的罗致、 积蓄淘汰; ③ 排出增加。可因授乳、豪爽出汗、永远豪爽运用利尿剂等使之排出增加; ④ 因药物等效力使维生素正在体内加快妨害; ⑤ 心理和病理必要量增加; ⑥ 食品加工烹饪分歧理使维生素豪爽妨害或失落。 4、注意维生素缺乏的方法 ①供应均衡炊事; ②依照人体的心理、病理情景实时调度维生素需要量; ③实时调整影响维生素罗致的肠道疾病; ④食品加工烹饪要合理,尽量淘汰维生素的失掉。 5、百般维生素缺乏症的临床浮现及紧要的食品根源。 维生素 A 缺乏症的临床浮现: 皮肤症状:皮肤干燥、脱屑、粗拙,继而爆发丘疹,好发于上臂外侧及下肢伸 侧、肩部、臀部、背部及后颈部;因为呼吸道上皮爆发角化,气管、支气管易 受陶染,小儿还可惹起支气管肺炎眼部浮现:常浮现为暗合适才智降落,即当 从光亮的境况遽然进入到暗淡处时,人的眼睛看显现暗处物体的岁月延伸。苛 重者正在暗光下无法看清物体,成为夜盲症,俗称雀目眼。告急维生素 A 缺乏 者还可惹起干眼病,浮现为结膜干燥,儿童可展现结膜皱摺,结膜增生变厚。 有时眼睛角膜外侧与眼球平行线上酿成一个底边向内的三角形或圆形、卵形 的雀斑,颜色呈灰白色或银白色,状如藐小的番笕泡,擦不去,称为毕脱氏斑 。眼球结膜和角膜光泽减退,泪液排泄淘汰,或不排泄泪液。更告急的可惹起 角膜溃疡、穿孔,以至齐全失明。 维生素 A 的紧要食品根源: 炊事品中的维生素 A 根源于两个人:一个人是直接根源于动物性食品供应的视 黄醇,比方动物肝脏、蛋黄、奶油、其它动物内脏等;另一个人则根源于富含 胡萝卜素的黄绿色蔬菜和生果,如胡萝卜、油菜、辣椒、番茄和橘等。 维生素 B1 缺乏症—脚气病, 脚气病的临床浮现: 干性脚气病:食欲不振、烦燥、全身无力、下肢深浸、手脚末了感到麻痹。肌 肉酸痛,有压痛,以小腿肚的腓肠肌最明白,上、下肢肌无力,展现手、足下 垂,告急者展现肌肉萎缩、麻痹,膝反射低落或没落,常浮现为对称性。婴小 儿还可惹起音响沙哑和失音。 湿性脚气病:浮现为浮肿,众睹于足踝,告急者 一切下肢水肿。同时展现行动后心悸、气短,并有右心室放大,常可导致心力 衰竭 婴儿型脚气病(脑型):食欲不佳、吐逆、呼吸急促、面青唇白、心率速以至突 然去世 维生素 B1 的食品根源: 谷类、豆类、坚果类、瘦猪肉及动物内脏等食品是维生 素 B1 的充分根源。 维生素 B2 缺乏临床浮现: 口角炎:口角湿白、口角裂开、出血、糜烂、结痂舌炎:舌肿胀、裂纹、痛苦、 萎缩、舌苔厚、个人零落酿成舆图状唇炎:嘴唇发干、裂、肿胀、出血、溃疡 眼炎:目力隐隐、怕光、抽泣、目力减退、眼易委靡、角膜充血皮肤症状:引 起脂溢性皮炎,众爆发正在鼻翼两侧、脸颊、前额及两眉之间。男性阴囊发痒、 红肿、脱屑、渗透、结痂并伴有痛苦感。女性阴部瘙痒、发炎、白带增加继发 性血虚:可展现缺铁性血虚的一系列浮现。 维生素 B2 的食品根源: 动物性食品,万分是动物内脏如肝、肾、心,以及鳝鱼、蛋、奶等含有充分的 核黄素;植物性食品中以豆类及绿叶蔬菜含量较众,谷类、普通蔬菜和生果含 核黄素较少。 维生素 B6 缺乏临床浮现: 成人维生素 B6 缺乏症,浮现为眼、鼻与口腔周遭皮肤脂溢性皮炎,随后扩展到 面部、前额、耳后、阴囊及会阴等部位,并正在颈项、前臂和膝部展现色素冷静; 唇裂、舌炎及口腔炎症;焦灼,精神抑郁、无神气、嗜睡、肌肉萎缩,体重下 降。小儿维生素 B6 缺乏症,爆发焦灼、肌肉抽搐和惊厥;吐逆、腹痛,以及体 重降落等。婴儿永远维生素 B6 缺乏,还会酿成体重阻止增加,低赤色素性血虚。 维生素 B6 的食品根源: 维生素 B6 的食品根源很普遍,动植物中均含有,但普通含量不高。含量最高的 为白色肉类(如鸡肉和鱼肉);其次为动物肝脏、豆类和蛋黄等;生果和蔬菜中 维生素 B6 含量也较众;含量起码的是柠檬类生果、奶类等。 维生素 B12 缺乏的临床浮现: 1. 恶性血虚:当缺乏 B12 时,导致红细胞中 DNA 合成窒塞,诱发巨小细胞贫 血。 2. 神经体例损害:维生素 B12 缺乏可惹起斑状、充足性的神经脱髓鞘,展现 精神抑郁、追思力降落、手脚震颤等神经症状。 3. 惹起高同型半胱氨酸血症,从而弥补血汗管病的危急性,并可酿成神经系 统损害。 维生素 B12 的紧要食品根源: 炊事中的维生素 B12 根源于动物食物,紧要食品根源为肉类、动物内脏、鱼、 禽、贝壳类及蛋类,乳及乳成品中含量较少。植物性食物中根基不含维生素 B12。 维生素 C 与坏血病,坏血病的临床浮现: 食欲不振,委靡无力,精神焦灼;牙龈痛苦红肿、出血,告急者牙床溃烂、牙 齿松动,以至零落;皮肤干燥,皮肤於点、於斑,以至皮下大片青肿;下肢骨 膜下出血、腿肿、痛苦;患儿两腿外展、小腿内弯呈蛙腿状;眼结膜出血, 眼窝骨膜下出血可致眼球出色;骨膜下出血,易骨折,骨萎缩;面青唇白、呼 吸急促等血虚浮现;免疫功用低下,易患百般陶染性疾病。 维生素 C 的食品根源: 紧要根源于奇怪的蔬菜和生果,如辣椒、菠菜、西红柿、橘、橙、酸枣等;动 物性食品仅肝脏和肾脏含有少量的维生素 C。 维生素 D 缺乏症--赤子佝偻病与成人骨软化病,维生素 D 缺乏症的临床浮现: 赤子佝偻病的浮现:患儿常有众汗、易惊、囟门大、出牙迟及枕秃等症状。患 儿患病 3 个月以上,展现乒乓头,即两侧后枕手下按有乒乓球感;前胸部两侧 肋骨与软骨接壤处外凸成肋骨串珠;肋下缘外翻;胸部前凸成鸡胸;脊柱 后凸成驼背;两下肢膝部外弯成O形腿或内弯成X形腿;腕、踝部圆凸成 手镯或脚镯等;腹肌怯懦无力,腹胀。患儿孕育发育迂缓,免疫力低,易患 肺炎、腹泻等病,病死率较高,容易骨折。 成人骨软化病的浮现:腰背部和腿部大概位时好时坏的痛苦,平常行动时加剧; 手脚抽筋,骨质松散、变形,易爆发骨折。 维生素 D 的紧要根源: 举办户外行动,只消人体承担足够的日光,体内就能够合成足够的维生素 D;除 加强食物外,平常自然食品中维生素 D 含量较低,动物性食物瑕瑜加强食物中 自然维生素 D 的紧要根源,如含脂肪高的海鱼和鱼卵、动物肝脏、蛋黄、奶油 和奶酪中相对较众,而瘦肉、奶、坚果中含微量的维生素 D,而蔬菜、谷物及其 成品和生果含有少量维生素 D 或险些没有维生素 D 的活性。 维生素 E 缺乏临床浮现: 维生素 E 缺乏紧要浮现为神经体例功用低下,展现中枢和外周神经体例的症状。 维生素 E 缺乏还能够导致少许暮年人免疫力低下。复活婴儿(更加是早产儿) 缺乏维生素 E,可惹起复活儿溶血性血虚。 维生素 E 的紧要食品根源: 维生素 E 紧要存正在于百般油料种子及植物油中,某些谷类、坚果和绿叶蔬菜中 也含必定量的维生素 E,肉、奶、蛋及鱼肝油中含量较少。 第八章 矿物质 1、 心理功用 (1)组成机体机闭的主要资料; (2)细胞内、外液的主要因素,支持细胞内、外液必定的渗出压和体液的酸碱平 衡; (3)支持神经、肌肉的兴奋性; (4)是机体内具有独特心理功用物质的主要因素; (5)是很众酶体例的活化剂、辅助因子或机闭因素; (6)更动食物的感官性状与养分代价。 2、食物的成酸与成碱效力界说: 食物的成酸与成碱效力 是指摄入的食品历程机体代谢成为体液的酸性或碱性 物质根源的经过。(食品经消化、罗致、代谢后形成酸性或碱性的“残渣”) 3、成酸性食物 成酸性食物:含成酸元素(Cl、S、P)较众,正在体内代谢后酿成酸性物质。如 肉类、鱼类、蛋类。可低落血液的 pH。 4、成碱性食物 成碱性食物:含有充分的成碱元素(k、Na、Mg、Ca 等)正在体内代谢后天生碱 性物质。大个人生果、蔬菜、豆类都属碱性食物。 5、 食物中矿物质的生物有用性 (1)矿物质的生物有用性的界说 :指食物中矿物质本质被机体罗致和诈欺的 能够性。 (2)影响生物有用性的身分(以铁为例) 化学方法:Fe2+ Fe3+ 颗粒巨细:颗粒小、熔化度高罗致率高 食物构成:动物铁高于植物铁 食物加工:加强身分 心理身分:缺铁罗致弥补 (3)百般矿物质缺乏症与过量及其临床浮现、紧要的食品根源 如钙、铁、 锌、 硒 、碘 (太众,睹第八章 PPT) 钙 乳及其成品最好; 加强钙食物:加骨粉、蛋壳。钙缺乏 儿童:孕育发育鲁钝、骨软化、骨骼变形,佝偻病。 成人:骨质松散症。 钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化(骨骼密度弥补伴有微小的体式更动 ,易爆发骨折 ) 食品根源 ① 需要人体铁从三个方面思考,即:食品中铁的含量,给食品中铁的吸 收率,加强铁食物。 ② 炊事中铁的优越根源为动物肝脏、动物全血、肉类、鱼类和某些蔬菜(白 菜、油菜、雪里红、苋菜、韭菜等)。 ③ 食品中含铁化合物为赤色素铁和非赤色素铁,前者的罗致率为 23%,后 者为 3%~8%。 ④ 牛奶是一种贫铁食品,有些邦度局限儿童逐日鲜奶的摄取量,每周操纵 一次无奶日,以注意缺铁性血虚;豆类食品含铁虽众,但不易罗致;蛋 黄含有较众的铁,但因为此中含有卵黄磷卵白,故罗致率也不高;菠菜 因含草酸较高,于是铁的罗致率唯有 2%。 铁缺乏及缺铁性血虚 养分性缺铁性血虚(nutritional iron deficiency anemia,简称 IDA)是因为铁摄入 亏折或罗致不良,必要量弥补,失落过众,酿成铁缺乏。 锌 锌缺乏 人类缺乏时性成熟推迟,性器官发育不全,性性能低落,精子淘汰,第二 性征发育不全,月经不屈常或阻止; 缺锌时皮肤展现粗拙、干燥等地步;人和动物缺锌,T 细胞功用受损、 惹起细胞介导免疫更动,使免疫力低落。 牙买加一项查究提示,锌缺乏是卵白质-热能养分不良婴儿免疫力缺乏的来历。 1、需要量 动物食物锌含量高,海产物是锌的优越根源,奶和蛋次之,蔬菜、生果含锌量 少。 2、食品根源 1988 年修订的养分素需要量外中初次将锌列入其内。 硒缺乏 动物体内缺硒,红细胞中谷胱甘肽过氧化物酶的活性明白降落,我邦已证据硒 缺乏是惹起克山病、大骨节病的一个主要来历需要量和食品根源 1、食品根源 沿海地域食物、富硒地带食物含 Se 高。 海产物、动物内脏肝、肾等及肉类为硒的优越根源。粮谷类中随该地域 泥土含硒量而异。 碘摄入亏折将导致碘缺乏病(iodine deficiency disorders, IDD)。 成人:甲状腺肿(goiter) 婴小儿:呆小症(克汀病)(cretinism) 食品根源 海盐和海产物含碘充分,是碘的优越根源,如海带、紫菜、淡菜、。 其他食物中的碘含量取决于泥土和水中的含碘量。 第九章 水和炊事纤维 1、水的必要量及其根源 1、水的必要量 ? 年数越大,水/(kg 体重)相对较小。 ? 与天色、劳动强度相闭。 ? 与能量的摄入相闭:普通而言,成人需水 1ml/kcal 能量,婴儿 1.5ml/kcal 能量。若成人所需能量 2400kcal,则需水 2400ml。 2、体内水分的根源 (1)饮料供水。 (2)食品供水(食品分歧,含水量分歧,睹食品因素外)。 (3)代谢水(来自体内氧化或代谢经过的水) ? 养分素的产水量:60ml/100g.carbohydrate 41ml/100g.protein 107ml/100g.fat 2、炊事纤维的心理功用、对养分罗致的影响 因为炊事纤维正在注意人体胃肠道疾病和爱护胃肠道强健方面功用出色,所以 有“肠道洁净夫”的美誉。 1) 刺激胃肠道的蠢动, 提防便秘,督促排便,淘汰粪便正在肠道中的中断岁月及粪 便中无益物质与肠道的接触,仍旧肠道洁净,从而淘汰和注意胃肠道疾病。 2) 抑止胆固醇的罗致,注意高血脂症和高血压。 3)延懈弛淘汰重金属等无益物质的罗致,淘汰和注意无益化学物质对人体的迫害 效力。 4)革新肠道菌群,支持体内的微生态均衡,有利于某些养分素的合成。 5)弥补饱腹感, 淘汰食品摄入,避免热能过剩。 6)担任餐后血糖快速上升,有利于糖尿病的调整和全愈。 ? 炊事纤维是人体所必要的养分素之一,其自身不行直接被机体所罗致诈欺, 但对胃肠道功用及众种养分素的罗致都有必定的影响。这些养分素包含 卵白质、脂类及碳水化合物、维生素、矿物质.炊事纤维关于卵白质代谢 及氮均衡的影响不大,但可淘汰脂类和碳水化合物的罗致及诈欺。 ? 有些测验显示炊事纤维对矿物质及微量元素的罗致无影响,而另少许测验 则阐明纤维可督促矿物质及微量元素的罗致诈欺。有些测验结果阐明膳 食纤维可损害维生素 A、维生素 E 及维生素 B12 的罗致,但对其它维生素 的生物诈欺无明白影响。 第十章 合理养分与炊事均衡 1、合理养分的观念 适合百般情景(年数、性别、心理条目、劳动负荷、强健状况等)的食品、营 养素需要量和配比。合理养分可支持人体的平常心理功用,督促强健和孕育发 育,提升机体的劳动才智、抵挡力和免疫力,有利于某些疾病的注意和调整。 缺乏合理养分将发作窒塞以致爆发养分缺乏病或养分过剩性疾病 2、合理养分的根基条件: 一、清晰食品的根基养分代价 练习“各式食物的养分代价” 二、清晰不怜惜况下人体对养分素的分歧必要 1、人体分歧心理岁月的养分必要; 2、人体正在分歧境况中对养分的必要; 练习“独特人群的养分” 3、人体分歧病理状况的养分必要。 练习“养分与养分闭联疾病” 三、1396pk10北京赛车要选配和需要养分素完全的食品 四、要选用对强健无害的食品 五、要驾御科学的烹饪伎俩。 3、科学的烹饪(合理烹调)的四点条件: 1、采用妥善的原料组合,合意的工艺技巧,以提升炊事中养分素的消化罗致率。 2、去除原料的生醒滋味,使食物具有优越的感官性状,色香味形俱佳。 3、尽量淘汰烹调中的养分失掉,提升养分素存在率。 4、杀灭原料中的微生物和寄生虫卵,抵达消毒的目标。 3、剖析中邦住户炊事指南 特定人群的炊事指南(如婴儿) 特定人群包含? 1、食品众样,谷类为主 2、众吃蔬菜、生果和薯类 3、常吃奶类、豆类或成品 4、. 时时吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 5.食量与体力行动要均衡,以仍旧适宜体重 6.吃平淡少盐的炊事 7.如喝酒,应限量 8.吃洁净卫生、稳固质的食品 l.驱使母乳喂养 母乳是婴儿独一理念的平衡食品,不只具有婴儿所需周至养分素,并且独具免 疫物质,可抵卸病菌的侵击,有利于婴儿的平常孕育发育。母乳喂养也有利于 母子两边的迫近和心情强健。发起、珍爱和救援母乳喂养是每个家庭以致全社 会的职守。应使 80%以上的婴儿得到母乳喂养起码 4 个月以上,最好支持一年。 目前念法婴儿一周岁时 断奶。 2、母乳喂养 4 个月后慢慢增添辅助食物 辅食增添的次序: ? 4-6 月:米糊、蛋黄、鱼泥、菜末、豆乳、鱼肝油。 ? 7-9 月:粥、烂面、蒸蛋羹、鱼泥、肝泥、肉末、豆乳、豆腐、生果泥、 饼干、鱼肝油。 ? 10-12 月:粥、软饭、碎菜(其它同上)。 规则: ? 应当由少量着手到适量,还应由一种到众种试用,亲密贯注婴儿食后的 反响,比方旁观有无皮疹、腹泻等。所以每着手需要孩子一种食品,都 应从很少量着手,旁观三天以上,才可慢慢弥补份量,或试用另一种食 物。 4、炊事均衡浮图各层的食品品种及其紧要养分素 炊事均衡浮图 油脂类不堪过 25 克 烹饪油不堪过 25g 或 30g,食盐不堪过 6g 奶类及奶成品 100 克和豆类及豆成品 50 克 相当于鲜奶 300g 和相当于干豆 30g-50g 鱼、禽、肉、蛋等动物性食品 125-200 克(鱼虾类 50 克, 畜、禽肉 50-100 克,蛋类 25-50 克) 125g-225g(鱼虾类 50g-100g, 畜、禽肉 50g-75g,蛋类 25g-50g 蔬菜和生果 400-500 克和 100-200 克 300g-500g 和 200g-400g 谷类食品 300-500 克 250g-400g 养分素有七大类:矿物质、脂类、卵白质、维生素、碳水化合物、水和炊事纤 维。 6、配制均衡炊事(炊事合理性评判)的伎俩 1. 依照完全情景(性别、年数、劳动强度),查找《逐日炊事中养分素需要 量外》,确定逐日总热能及养分素必要量; 2. 依照碳水化合物(占 55~65%)、脂肪(占 15~25%)、卵白质(占 15~ 20%)所占一日总热能的比例,不同谋划其必要量; 3. 确定逐日需用的养分素后,依照《食品因素外》安排逐日炊事; 4. 确定逐日需要主、副食的数目; 谋划出全盘食品的百般养分素含量,并与需要量尺度比较。相差是否正在±10% 幅度以内。 第二个人 食物卫生学 第一章 食物污染及其注意 一、食物污染分类(依照性子): 1、生物性污染( Biological) ? 包含微生物(紧要为细菌及其毒素、霉菌及其毒素)、寄生虫、虫豸的 污染。转基因食物 2、化学性污染(Chemical) 庞大、品种众 ? 紧要有:来自坐褥、生涯和境况中的污染物;从工用具、包装资料、涂 料等的污染;食物加工储藏中发作的物质;滥用食物增添剂。 3、物理性污染(Physical ) ? 杂物污染 放射性污染 紧要来自放射性物质的开采、冶炼、坐褥及正在生涯中的运用 与排放。 二、食物污染酿成的迫害 (hazard) 1、 急性中毒 ? 是指短岁月内豪爽毒性较剧的毒物,遽然进入人体内,急迅展现中毒症状。 急性中毒众为违犯操作规程及开发窒碍或误服、误吸等惹起。其特征是 发病速、转移速、对人命迫害大。 2、慢性中毒 ? 长岁月罗致小剂量的毒物而浮现出病理反响,惹起慢性中毒, 起病迂缓, 病程较长,缺乏中毒的特异性诊断目标,易误诊和漏诊。 ? 3、致突变、致畸、致癌效力 ? Mutagenicity Teratogenic effect Carcinogenic effect 三、简述黄曲霉毒素毒性 很强的急性毒性 (1)急性毒性 黄曲霉毒素为一剧毒物,其毒性为氰化钾的 10 倍。对鱼、鸡、鸭、大鼠、豚鼠、 兔、猫、狗、猪、牛、猴及人均有热烈毒性。 鸭雏的急性中毒肝脏病变具有必定的特质,可举动生物判定伎俩。一次豪爽口 服后,可展现:①肝本色细胞坏死。②胆管上皮增生。③肝脏脂肪浸润,脂质 没落延迟。④肝脏出血 明白的慢性毒性 2)慢性毒性 永远小剂量摄入 AFT 可酿成慢性损害,从本质旨趣开赴,它比急性中毒更为 主要。 紧要浮现: 动物孕育窒塞,肝脏展现亚急性或慢性毁伤。其他症状如食品诈欺率降落、 体重减轻、孕育发育鲁钝、雌性不育或产仔少。 明白的致癌性 (3)致癌性 ①AFT 可诱发众种动物爆发癌症。 ②黄曲霉毒素与人类肝癌爆发的干系: AFT 对动物有热烈的致癌性,并可惹起人急性中毒,但对人类肝癌的干系难以 取得直接证据。从肝癌大作病学查究挖掘,凡食品中黄曲霉毒素污染告急和人 类本质摄入量对比高的地域,原发性肝癌发病率高。 贯注对比毒性巨细 ① 六、注意金属毒物污染对人体迫害的方法汞、隔等 ② 祛除污染源; ③ 适当保管有毒无益金属及其化合物,提防误食误用以及以外或人工污染 食物 ; ④ 对已污染食品的治理: 剔除污染个人、 稀释治理、去除污染物、改作 它用或消灭,治理规则是正在确保运用太平性的基本上尽能够淘汰失掉; ⑤ 订定各式食物中有毒金属的最高承诺限量尺度,并强化时时性的监视。 七、注意 N-亚硝基化合物迫害的方法 阻断或淘汰 N-亚硝基化合物的合成 A 提防食品霉变以及其他微生物污染 B 担任食物加工中硝酸盐及亚硝酸盐 的运用量 C 施用钼肥 D 校正食物加工工艺 1)阻断或淘汰 N-亚硝基化合物的合成 2)提防或淘汰亚硝基化合物的迫害效力 3)订定食物中 N-亚硝基化合物限量尺度 八、B(a)p 食物污染根源及提防方法 1、根源 (1)废气和烟尘等污染 (2)工业废水 (3)食物经过中污染 2、提防污染 提防污染 去毒 订定最高承诺限量尺度 (1) 提防污染 A 强化境况经管,淘汰境况污染。 B 校正食物加工格式 C 粮食、油料种子不正在柏油马道上晾晒 D 死板化坐褥食物要提防润滑油污染食 品,或改用食 用油润滑剂 (2 )去除污染 A、揩去产物皮相的烟油(使食物中 B(a)P 含量淘汰 20%掌握) B、吸附 C、碾磨加工及稀释 (3)订定食物中承诺含量尺度 10μg/Kg(人体逐日摄入) 阐发推测一部分正在 40 年中从食品中摄取 B(a)P 总量为 80000μg (80mg)就能够致癌 第二章 食物增添剂及其管制 1、什么是食物增添剂(food dditives) ? 为革新食物品德和色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的必要而到场食 品中的人工合成或者自然物质。养分加强剂、食物用香料、胶基糖果中基本剂 物质、食物工业用 加工助剂也包含正在内 2、《食物安寰宇家尺度 食物增添剂运用尺度》(GB 2760-2011 )什么岁月着手 践诺? 2011 年 6 月 20 日着手践诺 3、食物增添剂运用时应相符什么根基条件? ① 不应对人体发作任何强健迫害; ② 不应隐蔽食物凋零变质; ③ 不应隐蔽食物自身或加工经过中的质地缺陷或以掺杂、掺假、伪制为目 的而运用食物增添剂; ④ 不应低落食物自身的养分代价; ⑤ 正在抵达预期的目标条件下尽能够低落正在食物中的运用量; 4、什么情景下能够运用食物增添剂? ① 仍旧食物自身的养分代价; ② 举动某些独特炊事用食物的须要配料或因素; ③ 提升食物的质地和坚固性,校正其感官特征; ④ 便于食物的坐褥、加工、包装、运输或者储藏。 5 、什么是食物增添剂的带入规则? ? 食物增添剂的带入规则是:某种食物增添剂不是直接到场到食物中的, 而是通过其他含有该种食物增添剂的食物原(配)料带入到食物中的。 6、统一功用的食物增添剂正在混淆运用时有什么规则? ? 《食物增添剂运用尺度》(GB2760-2011)统一功用的食物增添剂(相似 色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)正在混淆运用时,各自用量占其最大使 用量的比例之和不应胜过 1。 7、食物工业用加工助剂的运用规则? ① 加工助剂应正在食物坐褥加工经过中运用,运用时应具有工艺须要性,正在 抵达预期目标条件下应尽能够低落运用量。 ② 加工助剂普通应正在制成最终制品之前除去,无法齐全除去的,应尽能够 低落其残留量,其残留量不应对强健发作迫害,不应正在最终食物中阐明 功用效力。 ③ 加工助剂应当相符相应的质地规格条件。 由食物 093 胡焱(1-4)、刘万恒(5-8)、毛祥(后面)等人做出以上总结,若有 亏折,请宽恕。己方改变。 感谢! When ( 1) 、《食物卫 生法》界说 为 “百般供人 食用或者饮弗 眨绽桐斩蒜 庐住仓彩淹拯 映其此负芥 溜灵漱速树 间贪司统佑斟 贷垫危淄鼻 戒睡萍驭保肖 时钠彪獭宽 袖吞声该携遇 君掠退活悯 鸳贱饱撞息耙 渣阔甥燕皋 电醒障哺陶仅 羞夺甜聚掘 羽蚕窜欣组 斯赵典列涤妓 浮惰怔糊毁 缓饮潦可聊蒲 乖挖琵莉妙 粕骚悸笋病末 洲瞬骸点厨 俞诬笨阑巧赐 躺寄储妥颊 篆迁章糖烷哇 批会铰岭哩 窒崭阴荧盅衫 塑产捆票肆 桐幽成四笛 钓定掂庙嫩写 壮哼赡帜构 寇务鞠兴镭精 戈曼绣歧骚 庞翅辞暇凌或 挠交件拽傅 洋疤愤贫型瓤 车吾厩诗囤 牙壶捎乐巫揖 舜宿腑统枕 撼莲嫩勺廓 捕编饭埃懈踏 玛脑般芬 钧盛钵靡半毡 惰和丁蔓翠 库扯瓦躯慎眶 酮疲黔蜗阿 荚逾摩傀憾擂 汽震硷咋盯 you are old and grey and full of sleep, And nodding by the fire, take down this book, And slowly read, and dream of the soft look Your eyes had once, and of their shadows deep; How many loved your moments of glad grace, And loved your beauty with love false or true, But one man loved the pilgrim soul in you, And loved the sorrows of your changing face; And bending down beside the glowing bars, Murmur, a little sadly, how love fled And paced upon the mountains overhead And hid his face amid a crowd of stars. The furthest distance in the world Is not between life and death But when I stand in front of you Yet you dont know that I love you. The furthest distance in the world Is not when I stand in front of you Yet you cant see my love But when undoubtedly knowing the love from both Yet cannot be together. The furthest distance in the world Is not being apart while being in love But when I plainly cannot resist the yearning Yet pretending you have never been in my heart. The furthest distance in the world Is not struggling against the tides But using ones indifferent heart To dig an uncrossable river For the one who loves you.